Il
rame ha una capacità di trasmissione del calore
elevatissima e, di conseguenza, uniforme; per qusto
i cibi cuociono nel migliore dei modi.
L'omogenea
distribuzione del calore permette una cottura che
non aggredisce i cibi, preservandone le proprietà
nutrizionali e le caratteristiche organolettiche.
Inoltre, i cibi non si attaccano al fondo.
Naturalmente, per ottenere i migliori risultati, non
è sufficiente che una pentola sia in rame.
E' molto importante lo spessore della lamina.
La
qualità della cottura, infatti, dipende molto dal
"volano termico" generato dallo spessore
della lamina.
Non
è raro trovare in commercio pentole in rame leggerissime
che ovviamente non daranno mai la resa delle nostre.
Un
altro elemento di grande importanza è la forma
della pentola.
L'Italia
è famosa nel mondo per le tante cucine tipiche regionali.
E
"tipiche regionali" sono anche le forme delle pentole
tradizionali, frutto dell'esperienza di secoli e di
tanti piccoli perfezionamenti.
Pentole
tanto diverse, da Regione a Regione, come tanto diversi
sono i piatti tipici.
All'inizio del '900 fu l'alluminio, più leggero ed
economico, "più futuristico",
a sostituire in molte famiglie le pentole di rame.
Circa
40 anni fa ha fatto la sua comparsa la pentola in
acciaio inox e molto più recentemente le pentole in
lega.
Questi tentativi di "modernizzazione" delle pentole,
alla disperata ricerca del miglior risultato dietetico,
hanno prodotto l'opposto: una cottura che "aggredisce"
i cibi.
L'acciaio,
ad esempio, avendo un indice di trasmissione termica
molto basso e fa sì che il contenuto a contatto con
il fondo è esposto ad un calore molto più elevato
di quello che è più in alto.
Inoltre,
nelle parti lambite dalla fiamma si formano dei punti
caldi a cui il cibo si attacca, bruciandosi.
Rimestando,
si cuoce tutto lo stesso, è vero, ma la cottura non
sarà mai uniforme, perché le notevoli variazioni di
temperatura influiscono negativamente sul risultato
finale.
Conducibilità termica *
Rame |
Alluminio |
Acciaio |
392
W/m°C |
225
W/m°C |
16
W/m°C |
Con il rame, invece, il calore avvolge ed accarezza
il cibo. La cottura è più rapida e rispettosa dei
profumi e dei sapori.
Alla luce delle attuali conoscenze, si può senza dubbio
affermare che il materiale per pentole più moderno
è il rame, usato da oltre cinquecento anni. Non è
un caso che i migliori chef usino esclusivamente pentole
in rame.
Cucinare nel rame è semplicissimo, addirittura più
facile che in altri materiali. Occorre rispettare
solo due regole:
-
Adoperare solo utensili in legno per evitare di
danneggiare la "stagnatura".
-
Cuocere a fuoco bassissimo (il rame, ripetiamo,
ha un'elevatissima conduzione del calore).
Le
pentole in rame si lavano con estrema semplicità,
anche perché i cibi non si attaccano. Inoltre, magari
per fare bella figura in una cena importante, possono
essere portate direttamente in tavola: sono tanto
belle che utilizzare un piatto da portata sarebbe
un delitto.
Nel rame, che sia una frittata, un'arista, una spigola
o un ragù non importa. E' un'altra cosa!
Consigli
per il primo utilizzo
La tradizione vuole che venga fatta bollire per alcuni
minuti della verdura in acqua.
Pulizia
La superficie interna va lavata evitando di usare
prodotti abrasivi, è sufficiente il normale sapone
da cucina. L'eventuale comparsa di aloni o macchie
sulla stagnatura, dovuta all'acidità di alcuni cibi,
non pregiudica la funzionalità e l'igienicità del
prodotto.
La parte esterna, invece, con l'uso tende ad imbrunire.
Per mantenerla splendente, di tanto in tanto, può
essere lucidata con:
-
limone e sale
-
aceto e sale
-
limone e farina gialla
-
crusca
-
pomodoro
-
kiwi (la buccia interna)
-
qualsiasi lucidante per rame.
