Chi si domanda quale sia la salsa di pomodoro più nobile, celebrata, ricca e dotta della cucina napoletana non ha che una risposta: è il Ragù.

Il Ragù napoletano è molto diverso da tutti gli altri ragù di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana. E' diverso negli ingredienti, nella preparazione, nell'estrema attenzione che richiede, nell'aroma che ahimè sempre più raramente diffonde il sabato sera nelle scale dei palazzi di Napoli. Soprattutto, è diverso in tavola, rigorosamente la domenica, legato come solo lui può agli "zitoni" o, meglio ancora, ai "paccheri".

Molti grandissimi della letteratura e dell'arte lo hanno celebrato. Noi non possiamo che darne la ricetta. Premettiamo che il risultato finale dipende quasi esclusivamente dalla sensibilità del cuoco. Per i napoletani non è un sugo qualsiasi: è un rito.

Ingredienti

Per la prima fase di preparazione, la lardellatura

• 50 g. di prosciutto
• 100 g. di pancetta affumicata
• Un ciuffetto di prezzemolo
• Pepe

Per la seconda fase

• 1,5 Kg. di primo taglio di vaccina e maiale in parti uguali
• 3 puntine di maiale
• 400 - 500 g. di cipolle (dipende dall'aroma)
• 100 g. di strutto
• 50 g. di lardo
• 1 decilitro d'olio extra vergine
• 50 g. di pancetta affumicata
• due grossi spicchi di aglio
• 250 - 300 ml di vino rosso secco
• Da 400 a 600 grammi di concentrato di pomodoro

Preparazione
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene.
Allacciate, usando una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, l'aglio e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà più rapida ed "indolore" (le cipolle) ma c'e il rischio di perderne il sugo.

Ponete il passato nella casseruola, insieme allo strutto e all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la nostra variante, le puntine di maiale.
Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente la carne.

Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase
Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. EVITATE CHE BRUCI. Deve diventare quasi nero, ma non bruciato!
Solo a questo punto va aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

Durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si dissolvano.

Questa seconda fase, ancor più delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi, vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete non più di due mestoli d'acqua, coprite e lasciate pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezza.

Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggeriamo di preparare il ragù il sabato. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragù matura ed è ancora più gustoso.

Il ragù si serve con la pasta grossa, spezzata a mano. Noi preferiamo i paccheri, ma sono difficili da trovare. La prova della corretta preparazione si ha quando, finito di mangiare la pasta, nel piatto rimarrà un leggero velo di grasso.

Consigliamo di non mangiare altro, fatta eccezione per la carne del ragù, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli che altrove non esistono.