Un po' di storia
Non è certa la ragione per cui questa delicatissima salsa di cipolle è chiamata "alla genovese". Qualche storico la fa risalire alle abitudini alimentari dei marinai che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo. Comunque sia "La Genovese" è un sugo giustamente ritenuto la Regina delle salse (a Napoli, Re indiscusso dei sughi è il Ragù).
Descriverne la preparazione è semplice, più delicata e lunga è l'esecuzione.

Gli ingredienti per sei persone sono:

2,5 Kg. di cipolle 6 fette di vitello magro (almeno 1 Kg.) 60 - 70 g. di pecorino romano 100 g. di pancetta affumicata 50 g. di prosciutto grasso 50 g. di lardo 2 dl. di olio di oliva

Un bicchiere di vino bianco secco 3 spicchi d'aglio 2 croste di parmigiano Prezzemolo Pepe Sale

Preparazione degli ingredienti
Preparate degli involtini di carne, farcendoli con la pancetta tritata finemente, scaglie di pecorino, mezzo spicco d'aglio tritato, pepe nero in polvere e prezzemolo (il tutto deve essere bene amalgamato) e legateli bene. Fate un trito sottilissimo, deve essere quasi una crema, con il lardo ed il prosciutto. Dopo averle mondate delle foglie esterne e lavate in acqua fresca, tagliate le cipolle in fettine sottilissime.

Cottura
Questa salsa richiede la pentola "Napoletana alta". A fuoco basso aggiungete all'olio il trito di lardo e prosciutto e fate fondere bene il grasso. Appena pronto, e prima che il prosciutto cominci a friggere, aggiungete gli involtini di carne e fateli rosolare lentamente per circa 15 - 20 minuti, aggiungendo ogni tanto un po' di vino. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete le cipolle tritate e rimestate. Abbassate ulteriormente il fuoco e coprite la pentola. La fase di cottura dura dalle 3 alle 4 ore, dipende dalla qualità all'origine e dall'invecchiamento delle cipolle. Controllate frequentemente la cottura degli involtini, rimestando di tanto in tanto.
La pentola di rame vi assicura una cottura omogenea della cipolla, ma gli involtini saranno pronti prima della salsa, per cui sarà necessario toglierli con un certo anticipo. Tolti gli involtini, aggiustate il sale ed aggiungete le due croste di parmigiano e coprite di nuovo. La cottura sarà ultimata quando la cipolla vi apparirà completamente disfatta, ben separata dal grasso ed il suo colore sarà bruno e lucido.

Sposa perfettamente con i maccheroni mezzani spezzati a mano.